Þessi svokallaða matarhefð á rætur sínar að rekja til þess þegar verslunaránauð var sem verst hér á landi, fénaður féll úr hor ár eftir ár og bændur voru nærri skepnulausir. Í harðindum lagði fólk sér nánast hvað sem er til munns. Nú er öldin önnur og Íslendingar ekki aðframkomnir úr sulti nema síður sé. Þorramatur á stóran sess í sögu Íslands en sumum finnst sú saga best geymd í minni en ekki í maga.
Á þorrabakka Santé er sætvín og vel þroskaðir ostar. Þetta á vel við á þorranum. Rekja má ljúffengleika sætvínsins til afar sérstakrar rotnunar vínþrúganna og hinir vel þroskuðu ostar sem hér verður fjallað um þykja sérstakir sakir geymslu- og þroskunaraðferða þeirra. Lesa má frekar um hið fljótandi gull í umfjöllun sem birtist á Innherja í lok nóvember í fyrra.
Mjúkostar og mannslíkaminn eru um margt líkir. Mjúkostar eru um 65% vatn - eins og mannslíkaminn. Ef líkamann skortir vatn þá raskast öll líkamsstarfsemi beggja.
Allra bestu mjúkostarnir eru handgerðir og öllum inngripum í þroskaferlið er stillt í hóf. Framleiðsla þeirra byggir á aldagömlum framleiðsluaðferðum sem hafa gengið frá kynslóð til kynslóðar. Upphaflega voru ostarnir búnir til af húsfreyjunni úr einu kýr bændabýlisins. Munkaklaustur áttu svo sinn þátt í framþróun ostagerðar í Evrópu en í frítíma sínum milli bæna tileinkuðu munkarnir sér framleiðsluaðferðir á stærri skala og varð þar mikil framþróun í mjúkostagerð. Ostarnir eru því mannanna verk líkt og biblían. Mjúkostar eru látnir þroskast í tiltölulega skamman tíma áður en þeir eru formaðir í mótum án þess þó að þeir séu pressaðir eða hitaðir.
Nú er öldin önnur og Íslendingar ekki aðframkomnir úr sulti nema síður sé. Þorramatur á stóran sess í sögu Íslands en sumum finnst sú saga best geymd í minni en ekki í maga.
Anatómía
Líffærafræði mjúkostsins er í senn einföld og flókin. Í fyrsta lagi ber að nefna yfirborð ostanna - yfirhúðina, (e. rind). Hún skiptist einkum í þrjár tegundir; blómstrandi, skoluð og náttúruleg. Allar eru þær ætar en eru ekki endilega allar gómsætar. Skoluð yfirhúð þykir einstaklega beisk og hefur stundum skrítinn og ammoníakkenndan ilm.
Fyrir innan húðina er rjómalínan (e. creamline). Hún er lagið á milli yfirhúðarinnar og hjartans í ostinum. Hún er sá hluti ostsins sem gefur frá sér mest bragð því þar brotna niður prótín og amínósýrur sem leysa úr læðingi bragð og ilm.
Innsta lagið er hjartað í ostinum. Þegar ostum er lýst er oftast átt við bragð, áferð og lit hjartans.
Ferskir ostar
Ferskir ostar eru ekki látnir þroskast. Þeir eru tilbúnir til neyslu sama dag og þeir koma úr framleiðslu. Margir þessara osta eins og fromage blanc, kotasæla og ricotta eru hluti af daglegu lífi Evrópubúa og njóta sem slíkir ekki endilega neinnar sérstöðu meðal ostaunnenda. Hins vegar nýtur einn af þessum fersku ostum mikillar hylli hjá matgæðingum og það er mozzarella. Mozzarella er teygður og togaður ostur búinn til með svokallaðri pasta filata aðferð. Mozzarella getur verið allt frá litlum perlum á stærð við kirsuber upp í stórar 700 gramma kúlur. Hann er gjarnan mildur og eilítið saltur og mjólkurkenndur ostur.
Munkaklaustur áttu sinn þátt í framþróun ostagerðar í Evrópu en í frítíma sínum milli bæna tileinkuðu þeir sér framleiðsluaðferðir á stærri skala og varð þar mikil framþróun í mjúkostagerð.
Líklega er besti mozzarella osturinn Mozzarella di Bufala. Þetta er ítalskur ostur og nafn hans nýtur upprunarverndar. Hann er gerður úr mjólk vatnabuffalóa sem bíta gras á á gresjum Campania héraðs.
Mildir mjúkostar
Mildir mjúkostar eru einhverjir vinsælustu ostar í heimi. Góður Brie ostur er t.d. nokkuð sem flestir geta sammælst um að sé lostæti. Þessir mildu ostar eru yfirleitt látnir þroskast í einn til tvo mánuði. Þeir eru góðir smurðir á brauð, með húðinni. Brie Fermier er smjörkenndur ostur með mikilli fyllingu sem umlykur bragðlaukana með jarð- og sveppakenndum keim.
Rjómakenndir ostar og ilmostar
Sumir mjúkostar eru svo rjómakenndir að það er eiginlega sérstakur flokkur. Við framleiðslu þessara osta er viðbótar rjóma bætt við áður en ystingurinn og mysan eru aðskilin. Þetta gerir ostinn smjörkenndan þannig að hægt er að smyrja honum á brauð. Hinn franski Brillat-Savarin er dæmi um ost af þessu tagi.
Svo eru það hinir svokölluðu ilmostar (e. aromatic cheeses). Eins og nafn þeirra gefur til kynna er afar sterk lykt af ytri húð þeirra. Margir kunna ekki að meta lyktina en í rjómalínunni og hjartanu í þessum ostum er yfirleitt að finna einstakt bragð sem á ekki endilega neitt skylt við lyktina. Ítalskur Taleggio ostur er frá Lombardy héraði er dæmi um góðan ilmost. Tilvalið er að bjóða upp á kampavín með rjómakenndum ostum og ilmostum. Bubblurnar og sýran í kampavínum jafnar út „fyllinguna“ í þessum ostum.
Skrítnir mjúkostar
Skrítnir mjúkostar (e. funky) eru af mörgum taldir vera hinir óslípuðu demantar ostagerðar. Þeir eru svo viðkvæmir að þeir geta varla staðið einir og sér og þess vegna eru þeir seldir í viðaröskjum. Yfirhúðin er yfirleitt fjarlægð fyrir neyslu þeirra og þeir svo smurðir á brauð með skeið eða hníf.
Ráðlegt er að opna glugga þegar hinn franski Époisses er borinn á borð. Hann er framleiddur í Burgundy og í þroskaferli hans er reglulega borið á hann Marc de Bourgogne sem er sterkt vín sem verður til þegar afgangar úr léttvínsframleiðslu eru pressaðir. Hjartað í Époisses er vökvakennt og margir kunna að flýja af vettvangi þegar hann er reiddur fram. Þeir sem eftir sitja verða hins vegar ekki fyrir vonbrigðum og var þá betur heima setið en af stað farið. Osturinn hefur kraftmikið bragð og af honum gýs upp beisk lykt. Það voru munkar sem framleiddu fyrstir þennan ost í Abbaye de Citeaux og staðfest hefur verið að Guð gaf honum mjúkt hjarta. Hann er í senn sætur og saltur með rjómakenndri og fínlegri áferð.
Framleiðsla á Époisses lagðist af í síðari heimsstyrjöldinni en var tekin upp aftur af Berthaut fjölskyldunni í Burgundy. Nafn fjölskyldunnar má enn finna á öskjum Époisses osta þar sem núlifandi kynslóðir hennar framleiða þá enn. Époisses er stundum kallaður kóngur ostanna en Napóleón ku hafa haft dálæti á honum og mun hafa notið hans með glasi af Chambertin, nokkuð sem við myndum ráða öllum sómakærum einstaklingum frá en mæla þess í stað með góðu sætvíni frá Sauternes.
Gerilsneyðing
Margir af frægustu ostum Evrópu eru enn framleiddir úr ógerilsneyddri mjólk og upprunareglur margra þeirra gera beinlínis ráð fyrir því. Til dæmis má engan ost kalla Camembert de Normandie PDO nema hann sé gerður úr ógerilsneyddri mjólk. Framleiðsla á ógerilsneyddum ostum er margra alda gömul framleiðsluaðferð og ekkert nýtt komið til skjalanna sem réttlætir breytingu þar á.
Hjartað í Époisses er vökvakennt og margir kunna að flýja af vettvangi þegar hann er reiddur fram. Þeir sem eftir sitja verða hins vegar ekki fyrir vonbrigðum og var þá betur heima setið en af stað farið.
Ekki var byrjað að gerilsneyða mjólk fyrr en um miðja 20. öld. Það var gert til þess að stemma stigu við útbreiðslu berkla og listeríubakteríu. Gerilsneyðing og hreinlæti í mjólkurframleiðslu er hins vegar orðið annað og betra en fyrir 70 árum. Sá galli er á gerilsneyðingu að þar með eyðist stór hluti gerlaflóru mjólkurinnar og samhliða er hinum náttúrulegu eiginleikum mjólkurinnar útrýmt að miklu leyti. Meginreglan er sú að óheimilt er að flytja inn osta úr ógerilsneyddri mjólk til Íslands. Hins vegar er hverjum ferðalangi nú leyfilegt að flytja til landsins allt að einu kílói af ostum unnum úr ógerilsneyddri mjólk til einkanota og rétt að hvetja alla sælkera til að storka neyslustýringaráráttu íslenskra stjórnmálamanna með slíkum handfarangri. Af tillitsemi við aðra farþega er þó rétt að minna á kosti lofttæmdra plastumbúða.
Upprunavernd og falskir ostar
Ýmsar landbúnaðarvörur njóta upprunaverndar innan Evrópusambandsins á grundvelli sérstaks samnings milli Íslands og Evrópusambandsins. Nefna má dæmi eins og að ekki má nefna vín Champagne nema það sé framleitt í Champagne héraðinu í Frakklandi með ákveðinni kampavínsaðferð og ekki má nefna neina skinku Mortadella Bologna nema hún sé framleidd á ákveðnum svæðum á Ítalíu með tiltekinni framleiðsluaðferð.
Samkvæmt þessari reglugerð Evrópusambandsins um upprunavernd eru hin ýmsu vörumerki osta vernduð. Skammt er að minnast þess að framkvæmdastjórn Evrópusambandsins gerði athugasemd við notkun Mjólkursamsölunnar á nafninu Feta. Engan ost má kalla fetaost nema þann sem framleiddur er í Grikklandi með ákveðinni aðferð. Glöggir neytendur sjá nú að þessi falski fetaostur frá einokunarsamlaginu MS heitir nú Salatostur en rétt er að benda á að gæðin bötnuðu ekki við nafnbreytinguna.
Í trássi við Evrópulöggjöfina fást hins vegar enn ostar undir fölsku flaggi í öllum helstu matvöruverslunum. Á það meðal annars við um Brie og Camembert sem upphaflega var gerður af Marie Catherine Fontaine árið 1791 í bænum Vimoutiers í Normandy. Þó að glöggir lesendur telji sig geta séð svip með Þórólfi landbúnaðareinvaldi frá Sauðárkróki þá skal það staðfest að engin Íslandstenging er til staðar samkvæmt Íslendingabók.
Ostar frá Mjólkursamsölunni eru ekki mjúkostar í hefðbundnum skilningi þess orðs; þeir eru í besta falli lélegar eftirlíkingar. Ekki er því mælt með að kaupa mjúkosta frá einokunarsamlaginu MS sem sviksamlega eru merktir svæðunum Camembert og Brie. Uppruninn er hinsvegar úr Búðardal sem á ekkert skylt við Frakkland frekar en hljómsveitin Lonely Blue Boys svo dæmi sé tekið af handahófi.
Glöggir neytendur sjá nú að þessi falski fetaostur frá einokunarsamlaginu MS heitir nú Salatostur en rétt er að benda á að gæðin bötnuðu ekki við nafnbreytinguna.
Ostar eru lifandi og þurfa að anda eins og mannfólkið
Vanda þarf til verka þegar kemur að geymslu og varðveislu mjúkosta. Ostar eru lifandi og þurfa að anda. Þegar húð ostsins þroskast myndast ammoníak þannig að loftflæði er lykilatriði til þess að koma í veg fyrir að óheppileg lykt og bragð myndist. Hægt er að kaupa sérstaka ostaskápa, (e. Cheese Grotto), sem við teljum raunar að sé sannkallað þarfaþing inn á hvert íslenskt heimili sem lætur sig góða osta varða. Ostaskápa má t.d. kaupa á vefsíðunni Cheesegrotto.com. Ef geyma á ostinn í ísskáp skal forðast að pakka þeim í plast. Frekar skal nota sérstakan ostapappír sem kemur í veg fyrir að osturinn þorni en tryggir á sama tíma heppileg loftskipti. Ostapappír má til dæmis kaupa á vefsíðunni Formaticum.com.
Ostar bornir á borð
Kaldur ostur er ekki svalur. Vínáhugafólk veit að þegar vín er borið fram er best að það sé við kjörhitastig. Það á einnig við um osta. Kaldur ostur gefur minna bragð en kjörhitastig flestra osta við framleiðslu er stofuhiti. Það getur tekið nokkra klukkutíma fyrir ost að ná þessu heppilega hitastigi en osturinn skal tekinn út úr kæli að minnsta kosti klukkustund áður en fyrirhugað er að snæða hann. Um leið og ostur er skorinn þá byrjar hann að tapa eiginleikum sínum og því ráðlegt að bera ostinn fram sama dag.
Mjúkostar eru margir viðkvæmir og það er ekki sama hvernig verkfæri eru notuð til þess að skera þá. Velja skal hníf með þunnu blaði og helst skal blaðið vera með holum, eins og beinagrind. Gott er en að hnífsoddurinn sé tvískiptur, líkt og gaffall, til þess að stinga í ostbitann. Á ostum sem hægt er að smyrja er húðin ofan á ostinum skorin af og svo skóflað úr honum með hníf eða skeið. Gott er að skera einungis annan helminginn af húðinni ef hugmyndin er að klára ekki ostinn í einni lotu. Ráðlegt er að kynna sér aðferðir við skurð á ostum sem geta verið afar mismunandi eftir því hvaða ostar eiga í hlut.
Eigendur Santé eru annálaðir nautnaseggir. Þeir verða með óreglulegar innkomur á Innherja þar sem þeir munu fjalla sérstaklega um vín og mat.
Innherji er nýr sjálfstæður áskriftarmiðill innan Vísis sem mun einkum beina kastljósinu að viðskiptalífinu, efnahagsmálum og stjórnmálum. Fyrst um sinn verður efnið endurgjaldslaust og aðgengilegt öllum á Vísi en með tímanum verður einungis hægt að nálgast Innherja gegn greiðslu. Áhersla er lögð á vandaðar fréttir, fréttaskýringar, viðtöl og hlaðvörp auk þess sem Innherja er ætlaður að vera vettvangur skoðanaskipta fólks úr atvinnulífinu og stjórnmálum.
