Lambatartar að hætti VOX

Á hinum hefðbundna matseðli VOX á Hilton Hóteli við Suðurlandsbraut er þessi ferski réttur. Uppskriftin er ætluð fjórum.

Hráefni:

250 g fínt skorinn lambahryggvöðvi

40 g Egilsstaðafeti

4 msk. krækiber

2 msk. bláber

3 stk. sýrður, rauður perlulaukur 1 tsk. fersk, græn einiber, söxuð

1 msk. fínsaxaðir skalottlaukar

1 stk. egg

50 g ferskt fáfnisgras

250 g hlutlaus olía

svartur pipar og salt

Fáfnisgraskrem: Sjóðið eggið í söltu vatni í fjórar mínútur, kælið og fjarlægið skurnina. Setjið eggið í matvinnsluvél ásamt hálfri matskeið af ediki og fáfnisgrasinu. Hellið olíunni rólega saman við þar til útkoman er hæfilega þykk.

Sýrður perlulaukur: Forsjóðið laukana í söltu vatni í 40 til 60 sekúndur og færið þá yfir í klakabað. Skerið þá síðan í helminga og hellið heitum edikleginum yfir. Gott er að nota ílát með loki.

Ediklögur: Setjið 1/2 dl vatn, 1/2 dl sykur, 1 dl borðedik saman í pott og komið upp suðu.

Samsetning réttar: Blandið lambakjötinu saman við 1-2 matskeiðar af olíu og skalottlaukinn, smakkið til með salti og pipar, mótið í hring á miðjum disknum. Setjið krækiberin og bláberin jafnt yfir kjötið og sprautið kreminu í litlar doppur. Rífið Egilsstaðafetann í litla bita og setjið hann, ásamt lauknum í laufum ofan á allt saman. Sáldrið í lokin söxuðum einiberjunum yfir og skreytið réttinn með ferskum jurtum, til dæmis ferskum kerfli, fáfnisgrasi og dilli.