Smjörsteiktur dádýrahryggvöðvi

30. desember 2004 00:01

1 kg dádýr (reikna með 200 g af kjöti á mann)

salt

pipar

1-2 greinar rósmarín

1 rif af hvítlauk

smjör eða olía

Aðferð

Vöðvinn er snyrtur til, kryddaður með salti og pipar. Hreinsað smjör eða olía er sett á pönnu, hitað mjög vel. Vöðvinn er þá brúnaður á pönnunni með 1-2 greinum af rósmarín og 1 rifi af hvítlauk.

Þegar vöðvinn er orðinn fallega brúnn bætið þá smjöri á pönnuna og ausið yfir vöðvann í 2-3 mínútur (smjörið ætti að krauma ef pannan er nógu heit.).

Leggið þar næst vöðvann í ofnskúffu og inn í 120°C heitan ofn í um það bil 10 mínútur. Leyfið vöðvanum að hvílast aðeins áður en hann er skorinn. Nú ætti hann að vera "medium rare".

Meðlæti

Nípa

smjör

hvítlauksrif

rósmaríngrein

hunang

kjúklingasoð (má sleppa)

Aðferð

Skrælið nípuna og skerið í báta (langsum). Setjið hreinsað smjör á pönnu og brúnið létt. Bætið þá örlitlu köldu smjöri út á pönnuna ásamt krömdu hvítlauksrifi og rósmaríngrein, eldið þar til nípan er næstum því elduð í gegn. Kælið.

Setjið hunang í pönnu og hitið nípuna í því, ekki skemmir að bæta út í örlitlu kjúklingasoði, ef þið eigið það til. Einnig er hægt að nota heilan skalottulauk og elda á sama hátt til að bera fram með.

Madeirasósa

4-5 skalotlaukar

7-8 kjörsveppir

kjötsoð

1 msk. hunang

lárviðarlauf

50 ml balsamedik

200 ml madeira

salt

pipar

sítrónusafi

Þar sem sósan geymist vel í kæli er sniðugt að gera frekar meira af henni en minna. Saxið 4-5 skalotlauka og 7-8 kjörsveppi og svissið í potti, setjið 1 msk.af hunangi út í og látið brúnast örlítið, bætið svo 1 lárviðarlaufi, 50 ml af balsamediki og sjóðið niður til hálfs.

Setjið svo 200 ml af madeira og sjóðið það niður líka. Hellið þá 400 ml af kjötsoði út í og sjóðið örlítið niður aftur.

Sigtið svo sósuna í gegnum fínt sigti og setjið það magn sem þið ætlið að nota í pott, restina í kæli. Sjóðið upp á sósunni og takið hana af hellunni.

Bætið með 2-3 tsk. af köldu smjöri og bragðbætið með salti, pipar og kannski örlitlum sítrónusafa, passið samt að sjóða ekki upp á sósunni eftir að smjörið er komið út í.