Hið fullkomna tækifæri

Systkinin Victoria Elíasdóttir og Ólafur Elíasson opna þann 11. ágúst rými helgað matargerðarlist á Marshall Restaurant á Granda. Ólafur er með vinnustofu í Marshallhúsinu og veitingastaðurinn verður á jarðhæðinni.

Veitingastaðurinn verður opinn til 28. október og mun bjóða upp á hádegisverð og kvöldverð í anda eldhússins sem rekið er í stúdíói Ólafs í Berlín. Victoria, sem er lærður kokkur, hefur frá 2017 einbeitt sér að þróun eldhússins í stúdíói bróður síns. „Ég var svo heppinn að fá hana til liðs við okkur. Við vorum að þróa eldhúsið og gera það betra og öflugra. Svo kom að því að okkur fannst við í stakk búin til að koma til Íslands og gera spennandi tilraunir hér,“ segir Ólafur. Victoria kom til landsins með aðstoðarfólk til að undirbúa opnunina. Sjálf mun hún vinna í eldhúsinu þann tíma sem veitingastaður systkinanna verður opinn.

Faðir þeirra, Elías Hjörleifsson, var kokkur. „Hann lést fyrir fimmtán árum,“ segir Ólafur. „Þegar ég var kominn hingað til lands fór ég í Marshallhúsið og við höfnina sá ég bátinn, Helgu Maríu, sem pabbi var kokkur á. Ég fór inn á vinnustofu mína til að sinna ýmsum hlutum en þegar ég kom út aftur var báturinn farinn. Það var eins og faðir minn hefði verið að heilsa upp á mig í stutta stund,“ segir Ólafur.

Eldhús í stöðugri þróun

Mikil umsvif eru í stúdíói Ólafs í Berlín, en þar vinna nú rúmlega hundrað manns, og eldhúsið þar hefur verið í stöðugri þróun. „Þegar við vorum einungis um tuttugu sem unnum á vinnustofunni fórum við að elda hvert fyrir annað í hádeginu og allt var það mjög afslappað. Smám saman fórum við að verða meðvitaðri um matinn,“ segir Ólafur. „Það eru mismunandi deildir í stúdíóinu sem er á fjórum hæðum, framleiðsludeild, hugmyndasmiðja, arkitektadeild, rannsóknarstofa, logsuða, bókhald og margt fleira. Í eldhúsinu getur fólk úr öllum þessum deildum talað saman og þarna hættum við að tala um hvernig við gerum hlutina og tölum um af hverju við gerum þá. Um leið finna starfsmennirnir að þeir eru hluti af stórri heild.

Við bjóðum upp á grænmetismat í stúdíóinu, einstaka sinnum fisk. Kjöt og öll vinnslan í kringum það er slæm fyrir umhverfið og ég er að fæða hundrað manns á dag þannig að áhrifin yrðu allmikil værum við stöðugt að borða kjöt.“ Sjálfur segist Ólafur ekki vera algjör grænmetisæta. „Ætli ég sé ekki 75 prósent grænmetisæta, og 25 prósent kjötæta. Fiskur er mitt uppáhald.“

Eldhúsið í Berlín vinnur í samstarfi við bóndabýli, rétt fyrir utan borgina, þar sem allt hráefni er lífrænt ræktað. „Gæði hráefnisins og það hvernig komið er fram við umhverfið og jörðina er mikilvægara en fjárhagslegi þátturinn. Það skiptir okkur máli hvernig hráefnin eru meðhöndluð, hvernig er komið fram við fólkið sem kemur með þau til okkar. Það skiptir líka máli hvernig komið er með hráefnið, er komið með það á hjóli eða er það flutt með bíl. Það er ekki alltaf hægt að koma með það á hjóli, en ef það er hægt að velja þá kjósum við það heldur því það er umhverfisvænna. Við erum alltaf með það í huga að velja það sem er umhverfisvænast. Erlendir kokkar og mataráhugafólk koma mikið í heimsókn til okkar og eldhúsið er öflugt í matar-­aktívisma.“

Besti fiskur í Berlín

Það eru rúm fjögur ár síðan Victoria flutti til Berlínar, en hún er lærður matreiðslumaður og hafði áður starfað bæði hér heima og í Bandaríkjunum. Spurð af hverju hún hafi ákveðið að ganga til liðs við bróður sinn og eldhús hans í Berlín segir hún: „Óli hafði nokkrum sinnum stungið upp á því að ég kæmi og aðstoðaði við hitt og þetta í stúdíóinu en ég vildi ekki koma fyrr en ég hefði þar raunverulegt hlutverk. Þegar farið var í að færa eldhúsið frá jarðhæðinni og upp á þriðju hæð og endurnýja það var tækifæri fyrir mig og ég gat lagt ýmislegt til málanna. Kokkarnir þarna eru einir af mínum uppáhaldskokkum í heiminum, þeir búa til frábæran mat, það er eiginlega draumi líkast. Það eina sem vantaði var að gera hlutina einfaldari og hagkvæmari. Þar gat ég lagt mitt af mörkum.“

Auk þess að vinna hjá stúdíói bróður síns rak Victoria um tíma gríðarlega vinsælan veitingastað í Berlín, Dóttir. „Berlín er mjög fjölmenn borg og þar er fólk af öllum þjóðernum þannig að matarmenningin er mjög litrík. Mér fannst samt vanta góðan og einfaldan fiskistað. Á Íslandi var ég vön að fá fisk tvisvar til þrisvar í viku en allt í einu var ég komin á stað þar sem eina leiðin til að fá almennilegan fisk var á dýrum Michelin-stöðum og þangað fer maður ekki í hverri viku,“ segir hún. „Ég ákvað að opna veitingahús, Dóttir, og var svo heppin að maður sem ég þekki býr við Eystrasaltið og hann kom með ferskan fisk fyrir okkur og einnig lét ég senda mér íslenskan þorsk frá Íslandi annað slagið því ég gat ekki hugsað mér að vera án hans. Við vorum fljót að fá það orð á okkur að bjóða upp á ferskasta og besta fiskinn í Berlín. Móttökurnar voru frábærar og miklu betri en ég bjóst nokkru sinni við. Við ætluðum að starfa í eitt ár en leyfin lengdust og við gátum verið þarna í tvö og hálft ár. Nú er verið að gera húsið upp og tíminn verður að leiða í ljós hvað verður. Ég er að skoða alla möguleika. Það eru vissulega spennandi tímar fram undan. “

Sérstakt matarumhverfi

Ólafur segir að hugmyndin með veitingastaðnum í Marshallhúsinu sé ekki bara að elda heldur skapa sérstakt matarumhverfi. „Það er alls kyns umgjörð í kringum það. Ein hugmyndin er að fólk borði við langborð, sem er reyndar ekki svo óvenjulegt á veitingahúsum í dag. Þannig hittir fólk aðra sem það þekkir ekki, en menn þurfa að sjálfsögðu ekki að tala saman frekar en þeir vilja.“

Ýmsir viðburðir verða í Mar­shallhúsinu á þeim tíma sem systkinin reka eldhús sitt, þar á meðal tónlistarflutningur og upplestur. Ný verk eftir Ólaf verða sýnd þar. „Fyrir nokkrum mánuðum fórum við á Strandir þar sem ég safnaði rekaviði og ýmsu öðru og ég er að gera nokkra tugi skúlptúra úr þessu öllu,“ segir hann. „Þungamiðjan er samt maturinn og gæði hans en Vict­oria á heiðurinn af því.“

Mikil vitundarvakning

Spurð hvað verði á boðstólum á veitingastað þeirra í Marshallhúsinu segir Victoria: „Í samráði við félaga okkar í stúdíóinu höfum við valið tæplega 40 af okkar uppáhaldsréttum og bjóðum upp á þá hér í Marshallhúsinu. Þarna eru fiskréttir, skelfiskur úr Breiðafirði og fleira góðgæti, auk fjölda grænmetisrétta. Við reynum eftir bestu getu að vinna sem mest með íslensk hráefni. Það er mjög ögrandi og við tökum opnum örmum á móti áskorunum. Ég trúi því og vil sýna fólki hér heima að það er óþarfi að panta flest grænmeti erlendis frá. Þegar kemur að grænmeti veit ég að auðveldast er að hafa samband við umsvifamikla grænmetisinnflytjendur því þeir eru með stóran lager og gott verð, hitt er töluvert meiri vinna. Það þarf að hafa mikið fyrir því ef maður ætlar einungis að nota íslenskt grænmeti, það kostar mörg símtöl við grænmetisframleiðendur og íslenska viðmótið er oft: Já, hafðu bara samband þegar nær dregur. Þó það séu jafnvel bara örfáar vikur í opnun.

Ég veit að það er mikil vitundarvakning í gangi hjá íslenskum matreiðslumönnum varðandi það að nota íslenskt grænmeti. Hér heima er hugsunarhátturinn að breytast hægt og rólega. Við erum dálítið einangruð hér á Íslandi, því gerist margt aðeins hægar en í Berlín þar sem fólk er mjög meðvitað um hvað það borðar og hvaðan hráefnið kemur."

Hugsanlega veitingastaður á Íslandi

Victoria segist hafa mikla ánægju af þessu verkefni. „Síðustu árin hef ég haft það í huga að gera eitthvað á Íslandi, þannig að í mínum huga er þetta fullkomið tækifæri. Það er prófraun fyrir mig að sjá hvernig Íslendingarnar taka því sem við erum að gera. Ef allt gengur að óskum er ekki útilokað að ég geri eitthvað meira hér í framtíðinni. Mér þætti afskaplega vænt um að eiga lítinn veitingastað á Íslandi þar sem höfuðáherslan væri á grænmeti og fisk.“

Victoria er iðulega fengin til að sjá um matseðla fyrir hin ýmsu fyrirtæki, þar á meðal stórfyrirtæki. „Þá hef ég oft haft meira af grænmetisréttum en kjöti. Ef þú ímyndar þér hóp á viðskiptafundum þá virðist liggja beint við að gera ráð fyrir að þau líti átta rétta grænmetisseðil hornauga. Mér finnst gaman að ögra þeim og bera á borð grænmetisrétti en þá skiptir líka máli hvernig maður framreiðir hlutina og eldar. Rauðbeða getur verið jafn ljúffeng og steik ef hún er rétt framreidd. Eftir matinn er svo frábært að heyra hvernig gestirnir upplifa matinn og að þeir séu mettir og afskaplega sælir.“

Victoria er síðan spurð um uppáhaldsrétt sinn af matseðlinum sem í boði verður á Marshall. „Ætli það sé ekki rauðbeðan með rauðbeðu- og sojamarineraðri eggjarauðu og reyktum ferskum osti,“ svarar hún. Hljómar sannarlega vel!