Hvað má maturinn kosta? Aðalgeir Ásvaldsson skrifar 28. apríl 2022 09:31 Íslendingar fagna því stundum á ferðalögum erlendis hversu mikið ódýrara er að kaupa mat og vín á veitingastöðum. Á hinn bóginn er því stundum kastað fram í umræðunni að veitingamenn hérlendis séu að okra á viðskiptavinum sínum. Tölurnar segja þó aðra sögu. Alþjóðlegur samanburður sýnir að laun eru óvíða hærri en á Íslandi og að hjá íslenskum veitingastöðum er launakostnaður um 50% af tekjum. Hér eru hæstu áfengisgjöld í heimi, veitingamenn búa við mjög íþyngjandi regluverk, vextir eru háir og matvælaverð (hráefniskostnaður) er með því hæsta sem þekkist. Þessar staðreyndir endurspeglast í verði á vörum veitingastaða og því ætti engum að koma á óvart að hamborgari á íslenskum veitingastað skuli kosta meira en á spænskum eða breskum, að ég tali nú ekki um vínglasið þar sem um helmingur söluverðsins hérlendis fer í beina skatta og gjöld. Hvað situr eftir? Á Íslandi hefur launaþróun í veitingarekstri verið með allt öðrum hætti en annars staðar. Hér hafa launahækkanir verið margfaldar á við hækkanir annars staðar á Norðurlöndum og nú fer um helmingur allra tekna veitingastaða í að greiða laun og launatengd gjöld. Með hinum helmingnum þurfa veitingamenn að greiða fyrir allt hitt; hráefni, húsaleigu, tæki og búnað, viðhald, tölvukerfi, tryggingar, þrif, aðkeypta þjónustu af ýmsu tagi, opinber gjöld, borðbúnað auk stofnkostnaðar sem oft hleypur á tugum eða hundruðum milljóna króna. Það kemur því kannski ekki á óvart, að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri sé að meðaltali langtum minni en í öðrum greinum eða rétt um 3%. Hvað veldur? Samkvæmt úttekt KPMG er launakostnaður íslenskra veitingafyrirtækja mun hærri en í samanburðarlöndunum. Tökum dæmi og berum okkur saman við velferðarríkið Svíþjóð, þar sem launakostnaður er mun minni en hér. Mestur er munurinn hjá starfsfólki í hlutastarfi sem vinnur á kvöldin og um helgar og eru ástæður þess ekki síst kerfislegar. Á Íslandi er greitt 33% kvöldvinnuálag eftir kl. 17 á virka daga, en í Svíþjóð er álagið allt að helmingi lægra og aðeins greitt eftir kl. 20 á kvöldin. Á Íslandi er greitt sérstakt 45% helgarvinnuálag fyrir allar unnar vinnustundir, en í Svíþjóð er ekki greitt helgarálag fyrir kl. 16 á laugardögum og alla tíma á sunnudögum. Á álagstímum um helgar er hefðbundið kvöldálag greitt, sem er auk þess mikið lægra en íslenska helgarálagið. Stór hluti íslenska vandans liggur því í uppbyggingu kjarasamninga greinarinnar, sem eru á skjön við öll þau lönd sem við berum okkur saman við. Hvað er til ráða? Veitingarekstur er stór atvinnugrein sem samanstendur að lang mestu leiti af litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Greinin hefur mikil samfélags- og menningarleg áhrif, um 10 þúsund manns vinna hjá 900 veitingafyrirtækjum og í hópi starfsfólks eru sumir af bestu matreiðslumönnum í heimi. Gæðin eru ótvíræð og mikilvægi veitingastaða fyrir aðrar atvinnugreinar er gríðarlegt, til dæmis ferðaþjónustuna. Það liggur því mikið við að bæta rekstrarumhverfi fyrirtækja í greininni, tryggja að þau getið rekið sig með eðlilegri arðsemi og fjárfest til framtíðar. Launakerfi þurfa að færast í áttina að skandinavísku módelinu og opinberir aðilar þurfa að minnka álögur og skatta á greinina. Húsnæðiskostnaður má alls ekki hækka, en með aukinni eftirspurn og skorti á undanförnum árum hefur húsnæðiskostnaður aukist verulega. Þetta og fleira er nauðsynlegt svo greinin verði samkeppnishæf í alþjóðlegum samanburði. Þannig tryggjum við að Íslendingar og erlendir ferðamenn fari oftar út að borða og njóti gæðanna sem íslensk veitingahús hafa að bjóða án þess að fá óbragð í munninn þegar kemur að því að greiða reikninginn. Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT (samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði). Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Veitingastaðir Vinnumarkaður Aðalgeir Ásvaldsson Mest lesið Í skjóli hvíta bjargvættarins Yousef Ingi Tamimi Skoðun Þegar fólkið okkar langar að deyja Sigurborg Sveinsdóttir,Svava Arnardóttir Skoðun 7 símtöl í röð - en ekkert fer í gegn Gró Einarsdóttir Skoðun Ríkisstjórn lobbýistanna Jón Ferdínand Estherarson Skoðun Vörusvik Rafmenntar í nafni Kvikmyndaskóla Íslands og afleiðingar þeirra Böðvar Bjarki Pétursson,Friðrik Þór Friðriksson Skoðun Áttaviti í öldrunarþjónustu Gunnlaugur Már Briem Skoðun Reynslunni ríkari eftir fjárhagsleg áföll síðustu ára Njáll Trausti Friðbertsson Skoðun Í senn minning og ákvörðun um framtíð Elliði Vignisson Skoðun Why protest works Adam Daniel Fishwick Skoðun Hvert stefnir ráðherra? Aðalsteinn Árni Baldursson Skoðun Skoðun Skoðun Vörusvik Rafmenntar í nafni Kvikmyndaskóla Íslands og afleiðingar þeirra Böðvar Bjarki Pétursson,Friðrik Þór Friðriksson skrifar Skoðun Fleiri átök = verri útkoma í lestri? Birgir Hrafn Birgisson skrifar Skoðun Biðin sem (enn) veikir og tekur Guðlaugur Eyjólfsson skrifar Skoðun Stafrænt netöryggisbelti Hrannar Ásgrímsson skrifar Skoðun Hvert stefnir ráðherra? Aðalsteinn Árni Baldursson skrifar Skoðun Free tuition Colin Fisher skrifar Skoðun Þegar fólkið okkar langar að deyja Sigurborg Sveinsdóttir,Svava Arnardóttir skrifar Skoðun Why protest works Adam Daniel Fishwick skrifar Skoðun Í senn minning og ákvörðun um framtíð Elliði Vignisson skrifar Skoðun Reynslunni ríkari eftir fjárhagsleg áföll síðustu ára Njáll Trausti Friðbertsson skrifar Skoðun Ríkisstjórn lobbýistanna Jón Ferdínand Estherarson skrifar Skoðun 7 símtöl í röð - en ekkert fer í gegn Gró Einarsdóttir skrifar Skoðun Áttaviti í öldrunarþjónustu Gunnlaugur Már Briem skrifar Skoðun Í skjóli hvíta bjargvættarins Yousef Ingi Tamimi skrifar Skoðun Að gjamma á stóra grábjörninn getur haft afleiðingar! Davíð Bergmann skrifar Skoðun Lokun Leo Seafood - Afleiðing tvöföldunar veiðigjalda Sigurgeir B. Kristgeirsson skrifar Skoðun Við getum öll stutt við lesskilning barna - Gleðilegan dag læsis Auður Soffía Björgvinsdóttir skrifar Skoðun Allir geta hjálpað einhverjum Árni Sigurðsson skrifar Skoðun Við erum ekki valdalausar. Við erum óbrjótandi Noorina Khalikyar skrifar Skoðun Vægið eftir sem áður dropi í hafið Hjörtur J Guðmundsson skrifar Skoðun Getur þjóð orðið of rík? – Ádeila frá Noregi sem getur átt við um Ísland Júlíus Valsson skrifar Skoðun Fólk í sárum veldur tárum Árni Sigurðsson skrifar Skoðun Sveitarstjórn Grímsnes- og Grafningshrepps reynir að skrá fólk út úr samfélaginu Guðrún M. Njálsdóttir,Ragna Ívarsdóttir,Þröstur Sverrisson skrifar Skoðun Akademískt frelsi og grátur í draumum Viðar Hreinsson skrifar Skoðun Skóli án aðgreiningar - tékklisti fyrir stjórnvöld til að gera betur Unnur Helga Óttarsdóttir,Anna Lára Steindal skrifar Skoðun Fjöldi kynja – treystir þú þér í samtalið með velferð barna að leiðarljósi? Böðvar Ingi Guðbjartsson skrifar Skoðun Ókeypis minnisblað fyrir Alþingi: Jafnrétti er ekki skoðun- en umræðan er það Sigríður Ásta Hauksdóttir skrifar Skoðun Segðu skilið við sektarkenndina Finnur Th. Eiríksson skrifar Skoðun Að útrýma menningu og þjóð Dagrún Ósk Jónsdóttir,Esther Ösp Valdimarsdóttir,Snædís Sunna Thorlacius skrifar Skoðun Lög um vinnu og virknimiðstöðvar Atli Már Haraldsson skrifar Sjá meira
Íslendingar fagna því stundum á ferðalögum erlendis hversu mikið ódýrara er að kaupa mat og vín á veitingastöðum. Á hinn bóginn er því stundum kastað fram í umræðunni að veitingamenn hérlendis séu að okra á viðskiptavinum sínum. Tölurnar segja þó aðra sögu. Alþjóðlegur samanburður sýnir að laun eru óvíða hærri en á Íslandi og að hjá íslenskum veitingastöðum er launakostnaður um 50% af tekjum. Hér eru hæstu áfengisgjöld í heimi, veitingamenn búa við mjög íþyngjandi regluverk, vextir eru háir og matvælaverð (hráefniskostnaður) er með því hæsta sem þekkist. Þessar staðreyndir endurspeglast í verði á vörum veitingastaða og því ætti engum að koma á óvart að hamborgari á íslenskum veitingastað skuli kosta meira en á spænskum eða breskum, að ég tali nú ekki um vínglasið þar sem um helmingur söluverðsins hérlendis fer í beina skatta og gjöld. Hvað situr eftir? Á Íslandi hefur launaþróun í veitingarekstri verið með allt öðrum hætti en annars staðar. Hér hafa launahækkanir verið margfaldar á við hækkanir annars staðar á Norðurlöndum og nú fer um helmingur allra tekna veitingastaða í að greiða laun og launatengd gjöld. Með hinum helmingnum þurfa veitingamenn að greiða fyrir allt hitt; hráefni, húsaleigu, tæki og búnað, viðhald, tölvukerfi, tryggingar, þrif, aðkeypta þjónustu af ýmsu tagi, opinber gjöld, borðbúnað auk stofnkostnaðar sem oft hleypur á tugum eða hundruðum milljóna króna. Það kemur því kannski ekki á óvart, að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri sé að meðaltali langtum minni en í öðrum greinum eða rétt um 3%. Hvað veldur? Samkvæmt úttekt KPMG er launakostnaður íslenskra veitingafyrirtækja mun hærri en í samanburðarlöndunum. Tökum dæmi og berum okkur saman við velferðarríkið Svíþjóð, þar sem launakostnaður er mun minni en hér. Mestur er munurinn hjá starfsfólki í hlutastarfi sem vinnur á kvöldin og um helgar og eru ástæður þess ekki síst kerfislegar. Á Íslandi er greitt 33% kvöldvinnuálag eftir kl. 17 á virka daga, en í Svíþjóð er álagið allt að helmingi lægra og aðeins greitt eftir kl. 20 á kvöldin. Á Íslandi er greitt sérstakt 45% helgarvinnuálag fyrir allar unnar vinnustundir, en í Svíþjóð er ekki greitt helgarálag fyrir kl. 16 á laugardögum og alla tíma á sunnudögum. Á álagstímum um helgar er hefðbundið kvöldálag greitt, sem er auk þess mikið lægra en íslenska helgarálagið. Stór hluti íslenska vandans liggur því í uppbyggingu kjarasamninga greinarinnar, sem eru á skjön við öll þau lönd sem við berum okkur saman við. Hvað er til ráða? Veitingarekstur er stór atvinnugrein sem samanstendur að lang mestu leiti af litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Greinin hefur mikil samfélags- og menningarleg áhrif, um 10 þúsund manns vinna hjá 900 veitingafyrirtækjum og í hópi starfsfólks eru sumir af bestu matreiðslumönnum í heimi. Gæðin eru ótvíræð og mikilvægi veitingastaða fyrir aðrar atvinnugreinar er gríðarlegt, til dæmis ferðaþjónustuna. Það liggur því mikið við að bæta rekstrarumhverfi fyrirtækja í greininni, tryggja að þau getið rekið sig með eðlilegri arðsemi og fjárfest til framtíðar. Launakerfi þurfa að færast í áttina að skandinavísku módelinu og opinberir aðilar þurfa að minnka álögur og skatta á greinina. Húsnæðiskostnaður má alls ekki hækka, en með aukinni eftirspurn og skorti á undanförnum árum hefur húsnæðiskostnaður aukist verulega. Þetta og fleira er nauðsynlegt svo greinin verði samkeppnishæf í alþjóðlegum samanburði. Þannig tryggjum við að Íslendingar og erlendir ferðamenn fari oftar út að borða og njóti gæðanna sem íslensk veitingahús hafa að bjóða án þess að fá óbragð í munninn þegar kemur að því að greiða reikninginn. Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT (samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði).
Vörusvik Rafmenntar í nafni Kvikmyndaskóla Íslands og afleiðingar þeirra Böðvar Bjarki Pétursson,Friðrik Þór Friðriksson Skoðun
Skoðun Vörusvik Rafmenntar í nafni Kvikmyndaskóla Íslands og afleiðingar þeirra Böðvar Bjarki Pétursson,Friðrik Þór Friðriksson skrifar
Skoðun Við getum öll stutt við lesskilning barna - Gleðilegan dag læsis Auður Soffía Björgvinsdóttir skrifar
Skoðun Getur þjóð orðið of rík? – Ádeila frá Noregi sem getur átt við um Ísland Júlíus Valsson skrifar
Skoðun Sveitarstjórn Grímsnes- og Grafningshrepps reynir að skrá fólk út úr samfélaginu Guðrún M. Njálsdóttir,Ragna Ívarsdóttir,Þröstur Sverrisson skrifar
Skoðun Skóli án aðgreiningar - tékklisti fyrir stjórnvöld til að gera betur Unnur Helga Óttarsdóttir,Anna Lára Steindal skrifar
Skoðun Fjöldi kynja – treystir þú þér í samtalið með velferð barna að leiðarljósi? Böðvar Ingi Guðbjartsson skrifar
Skoðun Ókeypis minnisblað fyrir Alþingi: Jafnrétti er ekki skoðun- en umræðan er það Sigríður Ásta Hauksdóttir skrifar
Skoðun Að útrýma menningu og þjóð Dagrún Ósk Jónsdóttir,Esther Ösp Valdimarsdóttir,Snædís Sunna Thorlacius skrifar
Vörusvik Rafmenntar í nafni Kvikmyndaskóla Íslands og afleiðingar þeirra Böðvar Bjarki Pétursson,Friðrik Þór Friðriksson Skoðun