Hvað má maturinn kosta? Aðalgeir Ásvaldsson skrifar 28. apríl 2022 09:31 Íslendingar fagna því stundum á ferðalögum erlendis hversu mikið ódýrara er að kaupa mat og vín á veitingastöðum. Á hinn bóginn er því stundum kastað fram í umræðunni að veitingamenn hérlendis séu að okra á viðskiptavinum sínum. Tölurnar segja þó aðra sögu. Alþjóðlegur samanburður sýnir að laun eru óvíða hærri en á Íslandi og að hjá íslenskum veitingastöðum er launakostnaður um 50% af tekjum. Hér eru hæstu áfengisgjöld í heimi, veitingamenn búa við mjög íþyngjandi regluverk, vextir eru háir og matvælaverð (hráefniskostnaður) er með því hæsta sem þekkist. Þessar staðreyndir endurspeglast í verði á vörum veitingastaða og því ætti engum að koma á óvart að hamborgari á íslenskum veitingastað skuli kosta meira en á spænskum eða breskum, að ég tali nú ekki um vínglasið þar sem um helmingur söluverðsins hérlendis fer í beina skatta og gjöld. Hvað situr eftir? Á Íslandi hefur launaþróun í veitingarekstri verið með allt öðrum hætti en annars staðar. Hér hafa launahækkanir verið margfaldar á við hækkanir annars staðar á Norðurlöndum og nú fer um helmingur allra tekna veitingastaða í að greiða laun og launatengd gjöld. Með hinum helmingnum þurfa veitingamenn að greiða fyrir allt hitt; hráefni, húsaleigu, tæki og búnað, viðhald, tölvukerfi, tryggingar, þrif, aðkeypta þjónustu af ýmsu tagi, opinber gjöld, borðbúnað auk stofnkostnaðar sem oft hleypur á tugum eða hundruðum milljóna króna. Það kemur því kannski ekki á óvart, að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri sé að meðaltali langtum minni en í öðrum greinum eða rétt um 3%. Hvað veldur? Samkvæmt úttekt KPMG er launakostnaður íslenskra veitingafyrirtækja mun hærri en í samanburðarlöndunum. Tökum dæmi og berum okkur saman við velferðarríkið Svíþjóð, þar sem launakostnaður er mun minni en hér. Mestur er munurinn hjá starfsfólki í hlutastarfi sem vinnur á kvöldin og um helgar og eru ástæður þess ekki síst kerfislegar. Á Íslandi er greitt 33% kvöldvinnuálag eftir kl. 17 á virka daga, en í Svíþjóð er álagið allt að helmingi lægra og aðeins greitt eftir kl. 20 á kvöldin. Á Íslandi er greitt sérstakt 45% helgarvinnuálag fyrir allar unnar vinnustundir, en í Svíþjóð er ekki greitt helgarálag fyrir kl. 16 á laugardögum og alla tíma á sunnudögum. Á álagstímum um helgar er hefðbundið kvöldálag greitt, sem er auk þess mikið lægra en íslenska helgarálagið. Stór hluti íslenska vandans liggur því í uppbyggingu kjarasamninga greinarinnar, sem eru á skjön við öll þau lönd sem við berum okkur saman við. Hvað er til ráða? Veitingarekstur er stór atvinnugrein sem samanstendur að lang mestu leiti af litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Greinin hefur mikil samfélags- og menningarleg áhrif, um 10 þúsund manns vinna hjá 900 veitingafyrirtækjum og í hópi starfsfólks eru sumir af bestu matreiðslumönnum í heimi. Gæðin eru ótvíræð og mikilvægi veitingastaða fyrir aðrar atvinnugreinar er gríðarlegt, til dæmis ferðaþjónustuna. Það liggur því mikið við að bæta rekstrarumhverfi fyrirtækja í greininni, tryggja að þau getið rekið sig með eðlilegri arðsemi og fjárfest til framtíðar. Launakerfi þurfa að færast í áttina að skandinavísku módelinu og opinberir aðilar þurfa að minnka álögur og skatta á greinina. Húsnæðiskostnaður má alls ekki hækka, en með aukinni eftirspurn og skorti á undanförnum árum hefur húsnæðiskostnaður aukist verulega. Þetta og fleira er nauðsynlegt svo greinin verði samkeppnishæf í alþjóðlegum samanburði. Þannig tryggjum við að Íslendingar og erlendir ferðamenn fari oftar út að borða og njóti gæðanna sem íslensk veitingahús hafa að bjóða án þess að fá óbragð í munninn þegar kemur að því að greiða reikninginn. Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT (samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði). Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Veitingastaðir Vinnumarkaður Aðalgeir Ásvaldsson Mest lesið Konur á örorku Sigríður Ingibjörg Ingadóttir,Steinunn Bragadóttir Skoðun Ef þið bara hefðuð séð heiminn út frá mínum augum: Börn & ADHD Stefán Þorri Helgason Skoðun Greindarskerðing eða ofurgáfur með gervigreind Björgmundur Örn Guðmundsson Skoðun Ekki sama hvaðan gott kemur Magnea Gná Jóhannsdóttir Skoðun Homo sapiens að öðrum toga: Af hverju ætti ég eiginlega að mæta á PIFF-kvikmyndhátíðina? Ólafur Guðsteinn Kristjánsson Skoðun Að hafa hemil á nýjum ófjármögnuðum útgjöldum er lykillinn að sjálfbærum rekstri sveitarfélaga Jón Ingi Hákonarson Skoðun Börn í meðferð eiga rétt á fagfólki orð duga ekki lengur! Steindór Þórarinsson Skoðun Mega einhverf hverfa? Ármann Pálsson,Björg Torfadóttir,Sigrún Ósk,Sigurjón Már,Halldóra Hafsteins,Guðlaug Svala Kristjánsdóttir,Mamiko Dís Ragnarsdóttir Skoðun Þúsundir kusu Sönnu Anna Bentína Hermansen Einarsdóttir,Ármann Hákon Gunnarsson,Baldvin Björgvinsson,Brynja Guðnadóttir,Haraldur Ingi Haraldsson,Jón Hallur Haraldsson,Kolbrún Erna Pétursdóttir,Ólafur H. Ólafsson,Rakel Hildardóttir,Sigrún Jónsdóttir Skoðun Drambið okkar Júlíus Valsson Skoðun Skoðun Skoðun Við fylgjum þér frá getnaði til grafar Benedikt S. Benediktsson skrifar Skoðun Mega einhverf hverfa? Ármann Pálsson,Björg Torfadóttir,Sigrún Ósk,Sigurjón Már,Halldóra Hafsteins,Guðlaug Svala Kristjánsdóttir,Mamiko Dís Ragnarsdóttir skrifar Skoðun Ef þið bara hefðuð séð heiminn út frá mínum augum: Börn & ADHD Stefán Þorri Helgason skrifar Skoðun 112. liðurinn í aðgerðaáætlun í menntamálum? Ingólfur Ásgeir Jóhannesson skrifar Skoðun Konur á örorku Sigríður Ingibjörg Ingadóttir,Steinunn Bragadóttir skrifar Skoðun Drambið okkar Júlíus Valsson skrifar Skoðun Við vitum Guðrún Jónsdóttir skrifar Skoðun Ekki sama hvaðan gott kemur Magnea Gná Jóhannsdóttir skrifar Skoðun Börn í meðferð eiga rétt á fagfólki orð duga ekki lengur! Steindór Þórarinsson skrifar Skoðun Greindarskerðing eða ofurgáfur með gervigreind Björgmundur Örn Guðmundsson skrifar Skoðun Að hafa hemil á nýjum ófjármögnuðum útgjöldum er lykillinn að sjálfbærum rekstri sveitarfélaga Jón Ingi Hákonarson skrifar Skoðun Homo sapiens að öðrum toga: Af hverju ætti ég eiginlega að mæta á PIFF-kvikmyndhátíðina? Ólafur Guðsteinn Kristjánsson skrifar Skoðun Stöndum saman gegn fjölþáttaógnum Bryndís Haraldsdóttir skrifar Skoðun Hagræðing á kostnað fjölbreytni og gæðamenntunar Ida Marguerite Semey skrifar Skoðun Umbúðir en ekkert innihald í Hafnarfirði Einar Geir Þorsteinsson skrifar Skoðun Við viljum tala íslensku, en hvernig Ólafur Guðsteinn Kristjánsson skrifar Skoðun Mansalsmál á Íslandi Kristján Þórður Snæbjarnarson skrifar Skoðun Hættur heimsins virða engin landamæri Tótla I. Sæmundsdóttir skrifar Skoðun Tímamót í sjálfsvígsforvörnum Ingibjörg Isaksen skrifar Skoðun Yfirgangur, yfirlæti og endastöð Strætó Axel Hall skrifar Skoðun Hugsum fíknivanda upp á nýtt - Ný nálgun í meðhöndlun fíknivanda og áhættuhegðunar Svala Jóhannesdóttir,Lilja Sif Þorsteinsdóttir skrifar Skoðun Háskólinn á Bifröst – Öflugur og sjálfstæður fjarnámsskóli Sólveig Hallsteinsdóttir skrifar Skoðun Það eru fleiri fiskar í sjónum og fleiri sjónarmið í hafstjórn Guðbjörg Ásta Ólafsdóttir skrifar Skoðun Skapandi menntun skilar raunverulegum árangri Bryngeir Valdimarsson skrifar Skoðun Sex ára sáttmáli Davíð Þorláksson skrifar Skoðun Af hverju kynjafræði? Og hvaða greinar hafa fengið svipaðar mótbárur í gegnum tíðina? Guðrún Elísa Friðbjargardóttir Sævarsdóttir skrifar Skoðun Stjórnendur sem mega ekki stjórna Stefán Vagn Stefánsson skrifar Skoðun Stokkhólmseinkenni sem við ættum að forðast Aðalsteinn Júlíus Magnússon skrifar Skoðun Eflum iðnlöggjöfina og stöðvum brotin Hilmar Harðarson skrifar Skoðun Pjattkratar taka til Þorsteinn Sæmundsson skrifar Sjá meira
Íslendingar fagna því stundum á ferðalögum erlendis hversu mikið ódýrara er að kaupa mat og vín á veitingastöðum. Á hinn bóginn er því stundum kastað fram í umræðunni að veitingamenn hérlendis séu að okra á viðskiptavinum sínum. Tölurnar segja þó aðra sögu. Alþjóðlegur samanburður sýnir að laun eru óvíða hærri en á Íslandi og að hjá íslenskum veitingastöðum er launakostnaður um 50% af tekjum. Hér eru hæstu áfengisgjöld í heimi, veitingamenn búa við mjög íþyngjandi regluverk, vextir eru háir og matvælaverð (hráefniskostnaður) er með því hæsta sem þekkist. Þessar staðreyndir endurspeglast í verði á vörum veitingastaða og því ætti engum að koma á óvart að hamborgari á íslenskum veitingastað skuli kosta meira en á spænskum eða breskum, að ég tali nú ekki um vínglasið þar sem um helmingur söluverðsins hérlendis fer í beina skatta og gjöld. Hvað situr eftir? Á Íslandi hefur launaþróun í veitingarekstri verið með allt öðrum hætti en annars staðar. Hér hafa launahækkanir verið margfaldar á við hækkanir annars staðar á Norðurlöndum og nú fer um helmingur allra tekna veitingastaða í að greiða laun og launatengd gjöld. Með hinum helmingnum þurfa veitingamenn að greiða fyrir allt hitt; hráefni, húsaleigu, tæki og búnað, viðhald, tölvukerfi, tryggingar, þrif, aðkeypta þjónustu af ýmsu tagi, opinber gjöld, borðbúnað auk stofnkostnaðar sem oft hleypur á tugum eða hundruðum milljóna króna. Það kemur því kannski ekki á óvart, að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri sé að meðaltali langtum minni en í öðrum greinum eða rétt um 3%. Hvað veldur? Samkvæmt úttekt KPMG er launakostnaður íslenskra veitingafyrirtækja mun hærri en í samanburðarlöndunum. Tökum dæmi og berum okkur saman við velferðarríkið Svíþjóð, þar sem launakostnaður er mun minni en hér. Mestur er munurinn hjá starfsfólki í hlutastarfi sem vinnur á kvöldin og um helgar og eru ástæður þess ekki síst kerfislegar. Á Íslandi er greitt 33% kvöldvinnuálag eftir kl. 17 á virka daga, en í Svíþjóð er álagið allt að helmingi lægra og aðeins greitt eftir kl. 20 á kvöldin. Á Íslandi er greitt sérstakt 45% helgarvinnuálag fyrir allar unnar vinnustundir, en í Svíþjóð er ekki greitt helgarálag fyrir kl. 16 á laugardögum og alla tíma á sunnudögum. Á álagstímum um helgar er hefðbundið kvöldálag greitt, sem er auk þess mikið lægra en íslenska helgarálagið. Stór hluti íslenska vandans liggur því í uppbyggingu kjarasamninga greinarinnar, sem eru á skjön við öll þau lönd sem við berum okkur saman við. Hvað er til ráða? Veitingarekstur er stór atvinnugrein sem samanstendur að lang mestu leiti af litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Greinin hefur mikil samfélags- og menningarleg áhrif, um 10 þúsund manns vinna hjá 900 veitingafyrirtækjum og í hópi starfsfólks eru sumir af bestu matreiðslumönnum í heimi. Gæðin eru ótvíræð og mikilvægi veitingastaða fyrir aðrar atvinnugreinar er gríðarlegt, til dæmis ferðaþjónustuna. Það liggur því mikið við að bæta rekstrarumhverfi fyrirtækja í greininni, tryggja að þau getið rekið sig með eðlilegri arðsemi og fjárfest til framtíðar. Launakerfi þurfa að færast í áttina að skandinavísku módelinu og opinberir aðilar þurfa að minnka álögur og skatta á greinina. Húsnæðiskostnaður má alls ekki hækka, en með aukinni eftirspurn og skorti á undanförnum árum hefur húsnæðiskostnaður aukist verulega. Þetta og fleira er nauðsynlegt svo greinin verði samkeppnishæf í alþjóðlegum samanburði. Þannig tryggjum við að Íslendingar og erlendir ferðamenn fari oftar út að borða og njóti gæðanna sem íslensk veitingahús hafa að bjóða án þess að fá óbragð í munninn þegar kemur að því að greiða reikninginn. Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT (samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði).
Homo sapiens að öðrum toga: Af hverju ætti ég eiginlega að mæta á PIFF-kvikmyndhátíðina? Ólafur Guðsteinn Kristjánsson Skoðun
Að hafa hemil á nýjum ófjármögnuðum útgjöldum er lykillinn að sjálfbærum rekstri sveitarfélaga Jón Ingi Hákonarson Skoðun
Mega einhverf hverfa? Ármann Pálsson,Björg Torfadóttir,Sigrún Ósk,Sigurjón Már,Halldóra Hafsteins,Guðlaug Svala Kristjánsdóttir,Mamiko Dís Ragnarsdóttir Skoðun
Þúsundir kusu Sönnu Anna Bentína Hermansen Einarsdóttir,Ármann Hákon Gunnarsson,Baldvin Björgvinsson,Brynja Guðnadóttir,Haraldur Ingi Haraldsson,Jón Hallur Haraldsson,Kolbrún Erna Pétursdóttir,Ólafur H. Ólafsson,Rakel Hildardóttir,Sigrún Jónsdóttir Skoðun
Skoðun Mega einhverf hverfa? Ármann Pálsson,Björg Torfadóttir,Sigrún Ósk,Sigurjón Már,Halldóra Hafsteins,Guðlaug Svala Kristjánsdóttir,Mamiko Dís Ragnarsdóttir skrifar
Skoðun Að hafa hemil á nýjum ófjármögnuðum útgjöldum er lykillinn að sjálfbærum rekstri sveitarfélaga Jón Ingi Hákonarson skrifar
Skoðun Homo sapiens að öðrum toga: Af hverju ætti ég eiginlega að mæta á PIFF-kvikmyndhátíðina? Ólafur Guðsteinn Kristjánsson skrifar
Skoðun Hugsum fíknivanda upp á nýtt - Ný nálgun í meðhöndlun fíknivanda og áhættuhegðunar Svala Jóhannesdóttir,Lilja Sif Þorsteinsdóttir skrifar
Skoðun Háskólinn á Bifröst – Öflugur og sjálfstæður fjarnámsskóli Sólveig Hallsteinsdóttir skrifar
Skoðun Það eru fleiri fiskar í sjónum og fleiri sjónarmið í hafstjórn Guðbjörg Ásta Ólafsdóttir skrifar
Skoðun Af hverju kynjafræði? Og hvaða greinar hafa fengið svipaðar mótbárur í gegnum tíðina? Guðrún Elísa Friðbjargardóttir Sævarsdóttir skrifar
Homo sapiens að öðrum toga: Af hverju ætti ég eiginlega að mæta á PIFF-kvikmyndhátíðina? Ólafur Guðsteinn Kristjánsson Skoðun
Að hafa hemil á nýjum ófjármögnuðum útgjöldum er lykillinn að sjálfbærum rekstri sveitarfélaga Jón Ingi Hákonarson Skoðun
Mega einhverf hverfa? Ármann Pálsson,Björg Torfadóttir,Sigrún Ósk,Sigurjón Már,Halldóra Hafsteins,Guðlaug Svala Kristjánsdóttir,Mamiko Dís Ragnarsdóttir Skoðun
Þúsundir kusu Sönnu Anna Bentína Hermansen Einarsdóttir,Ármann Hákon Gunnarsson,Baldvin Björgvinsson,Brynja Guðnadóttir,Haraldur Ingi Haraldsson,Jón Hallur Haraldsson,Kolbrún Erna Pétursdóttir,Ólafur H. Ólafsson,Rakel Hildardóttir,Sigrún Jónsdóttir Skoðun