Erum við að borða nóg af rauðu kjöti?

Um áratugaskeið hafa heilbrigðisyfirvöld ráðlagt almenningi að takmarka neyslu á rauðu kjöti. Í dag er fólk t.a.m. hvatt til þess að borða ekki meira en 500 g á viku af rauðu kjöti.

Það er engin spurning að Íslendingar hafa hlustað á þessar ráðleggingar og hefur neysla á lamba- og nautakjöti dregist saman um nærri 50% frá árinu 1980, úr tæpum 60 kg á mann á ári, niður í rúm 30 kg á mann árið 2014. Neysla þess í dag er því um 600 g á viku, sem er býsna nálægt ráðleggingum. Vissulega hefur neysla á kjúklingi og svínakjöti aukist á móti, en slíkt kjöt er að miklu leyti ósambærilegt kjöti af jórturdýrum og telst almennt ekki sem “rautt kjöt”.

Þegar neysla á einni fæðutegund dregst saman er ljóst að neysla á öðrum þarf að aukast á móti. Við sjáum að á þessum sama tíma hefur neysla á grænmeti aukist um 150%, ávöxtum um 80%, kornmeti um 34% og olíum um 200%. Allt rímar þetta vel við ráðleggingar um mataræði frá heilbrigðisyfirvöldum.

Það er óumdeilanlegt og algjörlega augljóst að heilsa almennings hefur fengið að kenna á því á þessu tímabili. Tíðni nærri allra lífsstílssjúkdóma hefur aukist gífurlega. Hjartasjúkdómar eru enn megindánarorsök Vesturlandabúa þrátt fyrir mikinn samdrátt í reykingum og neyslu transfitusýra. Það sem verst er þó er að efnaskiptaheilsa hefur aldrei verið jafn slæm og nú, og fer stranglega versnandi. Nýjustu rannsóknir frá Bandaríkjunum sýna að einungis 6.8% fullorðinna einstaklinga þar í landi eru með ákjósanlega efnaskiptaheilsu. Á Íslandi er talað um að a.m.k. 70% fullorðinna einstaklinga glími við insúlínviðnám, en líklegt er að tíðnin sé mun nær því sem við sjáum í Bandaríkjunum (~93%). Mataræði okkar er jú gífurlega líkt mataræði Bandaríkjamanna.

Hér heima telst það eðlilegt að fólk sé komið á einhvers konar lyf vegna lífsstílssjúkdóma fyrir fimmtugt. Það er ljóst að breytinga er þörf.

Vissulega er ekki hægt að sanna orsakasambönd úr faraldsfræðinni einni saman, vegna þess að margt annað en fæðan hefur breyst á þessum tíma. Fólk er t.a.m. minna í sólinni og undir nærri stanslausri blárri birtu frá díóðuljósum. Faraldsfræðin er hinsvegar alls ekki það eina sem bendir til þess að við séum á rangri leið hvað næringu almennings varðar.

Rautt kjöt er besta uppspretta flestra nauðsynlegra næringarefna

Oft er því haldið fram að rautt kjöt innihaldi lítið annað en prótín og fitu. Rautt kjöt er vissulega einn besti prótíngjafi sem völ er á en auk þess er það mjög næringarríkt. Góð blanda af rauðu kjöti og lifur gefur líkamanum í raun allt sem hann þarf til þess að starfa ákjósanlega. Slíkt fæði uppfyllir allar þarfir líkamans fyrir öll B vítamínin ásamt A og K2 vítamíni. Einnig er kjöt ríkt af járni, sinki, kalíum, selen, magnesíum, brennisteini og kalki (ef bein eru elduð með kjötinu). Örlítil neysla á lifur bætir svo upp þau steinefni sem vantar, eins og kopar, krómíum og mólýbden.

Að auki inniheldur rautt kjöt fjölda hjálplegra næringarefna sem ekki finnst í plönturíkinu. Má þar helst nefna tárín, kreatín, kólesteról, karnitín og karnósín sem hafa jákvæð áhrif á heila, hjarta og vöðva.

Þau næringarefni sem almenning skortir hvað helst eru einmitt þau næringarefni sem líkaminn fær helst úr dýraafurðum. Ófullnægjandi inntaka járns og sinks er t.a.m. mjög algeng og er B12 skortur orðinn það útbreiddur hér á Íslandi að neðri viðmiðunarmörk fyrir B12 gildi í blóði eru komin langt fyrir neðan skortsmörk (viðmiðunarmörkin miðast því miður ekki alltaf við það sem er ákjósanlegt, heldur hvar flestir mældir einstaklingar lenda). Þessi lágu blóðgildi eru skýrt merki um alltof litla neyslu dýraafurða.

Kjöt er vissulega ekki ríkt af vítamínunum C og E en fyrir því má færa þau rök að þörf líkamans fyrir þessi næringarefni er mjög lítil vegna neyslu kjöts.

• E vítamín er fyrst og fremst hugsað sem fituleysanlegt andoxunarefni sem ver líkamann gegn fjölómettuðum fitusýrum, en lítið magn þeirra fæst með kjötneyslu.
• Kolvetnaneysla eykur C-vítamín þörf líkamans margfalt vegna þess að glúkósi og C vítamín keppa um viðtaka í líkamanum. Þrátt fyrir að kjöt innihaldi lítið C vítamín þá var það engu að síður notað sem meðal gegn skyrbjúgi hjá skipverjum hér áður fyrr.

Hér er þó ekki verið að mæla með sniðgöngun annarrar fæðu en kjöts. Lífrænir ávextir eru besta uppspretta C-vítamíns og hágæða egg, eða góð pálma- eða ólífuolía eru besta uppspretta E vítamíns.

Líkami okkar er hannaður fyrir kjötneyslu

Það er áhugavert að skoða meltingarveg okkar og bera hann saman við dýr í náttúrunni.

• Magi okkar er mjög súr (PH 1.5-3) líkt og magi allra kjötæta. Súr magi er nauðsynlegur fyrir ákjósanlegt niðurbrot prótína og til að drepa bakteríur og sníkjudýr. Plöntuætur hafa mun basískari maga en við.
• Það er margt sem bendir til þess að þegar heili okkar byrjaði að stækka hafi meltingarkerfið einfaldast á móti. Okkar flókna taugakerfi er gífurlega orkukræft og er nærri ómögulegt fyrir lífveru að halda úti orkufreku meltingarkerfi á sama tíma og heilinn kallar eftir mikilli orku. Ristill okkar er því mun minni en ristill þeirra dýrategunda sem eru skyldastar mönnum. Í ristli fer gerjun tormelts plöntufæðis helst fram og er ljóst að geta okkar til þess er mjög takmörkuð.

Það sem gleymist oft að nefna þegar talað er um næringarefni í matvælum er hversu auðvelt líkaminn á með að frásoga þau. Í öllum tilfellum nýtir líkaminn næringarefni úr dýraafurðum betur en úr plöntum. Ástæðurnar fyrir því eru nokkrar; Í fyrsta lagi innihalda allar plöntur (nema ávextir) efni sem hindra upptöku næringarefna. Þessi efni eru allt frá fýtatsýru og lektínum yfir í trefjar og prótesahemla. Þau gera það að verkum að líkaminn á erfitt með að nýta steinefnin og/eða prótínin úr fæðunni. Oft eru áhrifin það sterk að að einungis 2-3% næringarefnanna skila sér á réttan stað í líkamanum (dæmi járn úr spínati og sink úr fræjum). Rétt vinnsla plöntufæðu getur verulega aukið upptöku næringarefnanna, og því er ekki að furða að forfeður okkar hafi spírað eða gerjað flest allar plöntur. Í dag er sú þekking þó að hverfa og finnst fólki lítið athugavert við neyslu á hráu spínati eða ógerjuðum sojabaunum. Þetta er slæm þróun.

Næringarefni koma einnig á mismunandi formi og oft innihalda plöntur annað form en dýraafurðir. Líkami okkar kýs alltaf það form sem finnst í dýraafurðum og þarf oft að umbreyta næringarefnum plantna yfir í nýtanleg form áður en hann getur notað þau. Dæmi um þetta eru beta karotín úr plöntum og retinol úr dýraafurðum, og D2 í plöntum og D3 í dýraafurðum.

Öll prótín úr dýraríkinu eru svokölluð fullkomin prótín, þ.e.a.s. þau innihalda allar nauðsynlegu amínósýrurnar í réttum hlutföllum og eru auðveldlega upptekin. Einungis örfá plöntuprótín innihalda allar amínósýrurnar í góðum hlutföllum en í öllum tilfellum er upptakan lélegri en úr dýraafurðum.

Forfeður okkar voru kjötætur

Nýleg rannsókn hefur staðfest það að rautt kjöt var megin uppistaða í fæði forfeðra okkar. Niturgreiningar á beinum þeirra hafa gefið í skyn að 70-100% af fæðu þeirra hafi verið dýraafurðir og sýna leifar af vopnum og gamlar teikningar sömu mynd. Einungis með tilkomu akuryrkju byrjaði mataræðið að innihalda meira af korni og öðrum plöntum. Sá tími er aðeins augnablik í þróunarsögu mannsins.

Ef við eigum að takmarka neyslu á rauðu kjöti, þá erum við eina dýrategundin í heiminum sem á að lifa á annarri fæðu en hún þróaðist á að borða.

Veldur rautt kjöt sjúkdómum?

Líklega hafa allir heyrt fullyrðingar á borð við „Neysla á rauðu kjöti eykur líkur á ristilkrabba um 19%“ eða „Rautt kjöt veldur sykursýki“. Þessar staðhæfingar eru það háværar að margir trúa þeim í blindni og átta sig ekki á hvaðan þær eru komnar. Þessar staðhæfingar, ásamt fleirum, eru nær undantekningarlaust dregnar úr faraldsfræðirannsóknum en þær eru með öllu ófærar um að sanna orsakasamband. Í stórum hluta slíkra rannsókna eru þátttakendur beðnir um að skrá matarvenjur sínar, oft mörg ár aftur í tímann og því getur skekkjan verið gífurleg. Að auki eru matvæli eins og pylsur, álegg og fleiri vörur oft settar í sama flokk og hreint kjöt (eins og t.a.m. í nýrri könnun frá Embætti landlæknis).

Þeir sem borða mikið kjöt huga almennt minna að heilsu sinni en þeir sem gera það ekki. Þeir reykja frekar, drekka meira og hreyfa sig minna, svo dæmi séu tekin. Þetta kallast á ensku “healthy user bias”. Að auki þá borða flestir kjötvörur eins og hamborgara og pylsur með brauði, sósu, frönskum og gosi.

Vegna þess hve erfitt er að gera ráð fyrir skekkju í gagnaöflun og öðrum háðum breytum í lífsstílnum þá er almennt talað um að lítið sem ekkert sé að marka niðurstöður í faraldsfræði nema munurinn á milli hópa sé a.m.k. 100%. Hvað kjöt varðar þá er munurinn oft á bilinu 5-20%, sem er með öllu ómarktæktur.

Að okkur vitandi eru engar íhlutunarrannsóknir (RCT) til sem sýna slæmar afleiðingar vegna neyslu á hreinu rauðu kjöti.

Í dag hámar almenningur í sig ruslfæði og meirihluti þess sem fæst í matvörubúðum er varla hægt að kalla mat. Því er ótrúlegt hversu mikið púður er sett í að tala niður neyslu á hreinu íslensku kjöti, sérstaklega í ljósi þess að gögnin sem notuð eru til þess að styðja það sjónarmið eru mjög ósannfærandi. Hreint rautt kjöt er gífurlega næringarþétt og gefur líkamanum það sem hann þarf til þess að dafna. Það ætti að segja sig sjálft að neysla þess er ekki að valda þeirri bylgju lífsstílssjúkdóma sem við glímum við í dag, nú þegar kjötneysla hefur dregist verulega saman. Hugsanlega er ónæg kjötneysla stór hluti af heilsufarsvanda nútímans.

Greinarhöfundar eru með meistaragráðu í samsæriskenningum.